• Sebastián A. Ríos

Duelo de dulces de leche reposteros: San Ignacio versus Vacalin



Cuenta la historia oral de la gastronomía argentina que el dulce de leche fue "inventado" el 24 de junio de 1829. Las comillas van porque se trataría más de un error involuntario que del intento por crear este producto que se asocia con nuestra identidad y cultura alimentaria. Parece que ese día Juan Lavalle llegó sin aviso -¡y a la hora de la siesta!- a la estancia El Pino, propiedad que su adversario, el caudillo bonaerense Juan Manuel de Rosas, tenía en Cañuelas, generando tal imprevista situación que la cocinera empastó la lechada (una cocción de leche de vaca con azúcar que se agregaba al mate). Así habría nacido el dulce de leche... creer o reventar.

Como sea, hoy el dulce de leche ocupa junto con el mate y los bizcochitos de grasa una suerte de Santísima Trinidad del desayuno y la merienda argentinos. Innumerables son las marcas y las presentaciones que asume este producto, pero aquí vamos a profundizar en su versión repostera, esa que es formulada para la elaboración de tortas, postres y otros productos de repostería y pastelería. Hay muchos y muy buenos exponentes, pero haremos foco en dos de ellos, que por su alta calidad y reconocimiento popular merecen una comparación objetiva que señale sus aspectos diferenciales.

San Ignacio, el primero, es elaborado por esta empresa que nace en 1939 en Rosario, Santa Fe, cuando Ignacio Rodríguez Soto decide lanzarse a la aventura de la producción láctea; 81 años más tarde sus productos están presentes en más de 20 países de América, Europa, Asia y Oceanía. Vacalín, por su parte, surge 13 años antes, cuando en 1926 Joaquín Rodríguez, un joven inmigrante español llegado al país a principios del siglo XX, comienza a hacer un reparto de dulce de leche, producto que luego comenzará a elaborar; hoy la compañía es conducida por la tercera generación de productores de dulce de leche (y otros lácteos).

Pasamos entonces al versus de sus dulces de leche reposteros...

PACKAGING: La comparación de ambos productos se realizó a partir del pote de 400 gramos, la clásica medida que uno encuentra tanto en el almacén como en el supermercado: pote y tapa plásticos, con sello metalizado hermético debajo de la tapa. En tonos marrones, bien de dulce de leche, que contrastan con la tapa azul (mismo color del logo de la marca), y con una guarda de motivos "folclóricos", el diseño de San Ignacio refuerza la leyenda que se lee en el pote: "Desde 1939". En otras palabras, pura tradición. Vacalin, por su parte, se hace el moderno: resume a través de manchas negras sobre el fondo blanco del pote la referencia a la vaca, animal que aparece pastando debajo del nombre; ese mismo contraste blanco-negro se refuerza por la tapa negra. Bien visibles se encuentran las redes sociales y página web de la marca.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: No existen diferencias significativas en sus fichas nutricionales (que se pueden leer al pie de esta nota). San Ignacio es ligeramente más calórico que Vacalin (64 kilocalorías por cuchara sopera versus 60), mientras que este último tiene un poquito más de grasas totales que el primero (1.4 versus 1.2); vale decir que San Ignacio tiene un mínimo contenido de grasas trans. En cuanto a sus ingredientes, tampoco hay diferencias muy significativas.

En ambos casos, se trata de dulces de leche aptos para celíacos (libres de gluten, sin TACC)

TEXTURA: En este aspecto se perciben diferencias significativas, tanto con el producto en crudo, tal cual se lo saca del pote, como cocido. En crudo, Vacalin se percibe más fluido, con una textura comparable a la de la miel fluida, mientras que San Ignacio es más compacto: cucharear el pote deja marcas claras de la forma de la cuchara. Horneados, uno de los destinos para el que están formulados los dulces de leche reposteros, también se muestran diferentes, manteniendo San Ignacio más cuerpo, mientras que Vacalin se muestra más maleable.

AROMA Y SABOR: Nuevamente, en estos aspectos también hay diferencias significativas que se mantienen del producto crudo al horneado. Aunque en ambos son indiscutibles los aromas y sabores clásicos del dulce de leche (caramelo de leche, vainilla), Vacalin es más austero que San Ignacio, y eso se verifica especialmente al ser horneado e incorporado a un producto de pastelería. Hicimos la prueba de incorporarlo a una clásica tarta de dulce de leche y coco, en la que una vez salida del horno el sabor de San Ignacio se mantenía por sobre la masa y el coco, mientras que en el caso de Vacalin, sabores y aromas quedaban en un segundo plano.


PRECIO Y ACCESIBILIDAD: Vacalin es más caro que San Ignacio: en sus presentaciones de 400 gramos. Otro punto a favor de San Ignacio es que es mucho más fácil de conseguir: se encuentra en la mayoría de las cadenas de supermercados y en los almacenes, y además en la tienda online que la empresa tiene en Mercado Libre. Vacalin, por su parte, está en algunas cadenas de supermercados, en algunos almacenes y en los locales propios de la marca, apodados Vacalin de Fábrica.

El precio de Vacalin ronda los $135, mientras que el San Ignacio los $115

RESOLUCIÓN: Como ya dijimos al principio, se trata de dos productos de indudable alta calidad, que se han hecho un destacable lugar en el mercado a fuerza de constancia y consistencia. Ambos tienen sus fans, muy merecidos. San Ignacio se destaca claramente por su mejor precio y accesibilidad, pero si entramos en aspectos donde pesa más lo subjetivo, como la textura, el aroma o el sabor, seguramente haya quienes se sientan más cómodos con uno o con el otro.


Quienes quieren hornear una tarta o una factura en la que el dulce de leche sea el protagonista, probablemente prefieran San Ignacio; mientras que aquellos que busquen que el dulce de leche sea un ingrediente más, quizás opten por Vacalin. Este último, por su parte, es mucho más sutil y delicado, tanto en textura como en sabor, con lo que puede presentarse como una alternativa más adecuada si el objetivo es consumirlos sin que pase por el horno (relleno de panqueques, de alfajores, conitos de dulce de leche, entre otras tantísimas preparaciones).

Ficha nutricionales:

San Ignacio

  • Valor energético x porción (20 gramos, una cucharada de sopa) 64 kilocalorías

  • Carbohidratos 12 gramos

  • Proteínas 1.3 gramos

  • Grasas totales 1.2 gramos

  • Grasas saturadas 0.7 gramos

  • Grasas trans 0.05 gramos

  • Fibra alimentaria 0 gramos

  • Sodio 24 miligramos

Ingredientes: leche, azúcar blanca, glucosa de maíz, agar, sorbato de potasio como conservante. Puede contener sulfitos.


Vacalin

  • Valor energético x porción ( 20 gramos, una cucharada de sopa) 61 kilocalorías

  • Carbohidratos 11 gramos

  • Proteínas 1 gramos

  • Grasas totales 1,4 gramos

  • Grasas saturadas 0.9 gramos

  • Grasas trans 0 gramos

  • Fibra alimentaria 0 gramos

  • Sodio 24 miligramos

Ingredientes: leche entera, azúcar, glucosa, sólidos lácteos, almidón, estabilizante (agar), regulador de acidez (bicarbonato de sodio), aromatizante (sabor vainilla), conservante (sorbato de potasio). Puede contener sulfitos.

A modo de bonus track, sumamos un tercer dulce de leche repostero que lo excluimos del versus por tratarse de un producto que si bien el consumidor puede adquirirlo a través de mayoristas o tiendas virtuales, está desarrollado para la industria de la repostería y la pastelería y su presentación es de... 10 kilos. El tercero en cuestión es el Dulce de Leche Repostero Puratos, elaborado por el grupo de origen belga Puratos, que se especializa en la producción de insumos para pastelería, repostería y chocolatería.


De un tono marrón más oscuro que San Ignacio y Vacalin, Puratos tiene una textura más parecida al del primero: compacta, de forma tal que la cuchara deja su marca al cucharear el dulce. En aromas y sabores, además de los clásicos caramelo y vainilla, suma una nota licorosa que se percibe en crudo, y que puede ir muy bien en alfajores, por ejemplo. Horneado el dulce de leche, esa nota desaparece y sus aromas y sabores se asemejan a los del San Ignacio. En precio si hay que señalar que es bastante más caro que las presentaciones similares de los dulces de leche presentes en este versus.

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