Iwao nos da los secretos para el sushi perfecto

Actualizado: 27 de ago de 2019


Sushi by Iwao Komiyama con Thermomix

Durante mucho tiempo, esta bloguera consideró que no había nacido para disfrutar del sushi entre amigos, no porque no tuviese amigos sino porque ¡Cómo puede ser que a la gente le guste tanto el sushi!!!!!!!!!!!. Claro, lo que todavía no sabía era cuanto puede variar su sabor. Siempre elegí probarlo en lugares donde la calidad estuviera garantizada, no por tanto por millonaria (Nada por millonaria, no les mientas a tus lectores) como por el riesgo que un pescado que no esté en óptimo estado pueda afectar mi salud. Aun con estas precauciones, nada, el sushi no era lo mío.

Hace poco tiempo, por razones profesionales, me tocó probar sushis de algunos locales más chicos, sin sucursales, que le ponen una dedicación extrema a la elaboración y sorprendentemente fue una experiencia por demás placentera. ¿Dónde estuvo el cambio? Puede ser que Iwao Komiyama pueda resolver el dilema. Dentro del ciclo de clases y talleres "Expertos en cocina con Thermomix" el reconocido chef referente en lo que a cocina japonesa concierne contó algunos secretos fundamentales para tener en cuenta a la hora de cocinar el arroz para preparar este característico plato nipón. A continuación los develamos:

Variedad de arroz ideal para usar: en Argentina se produce un arroz óptimo para la elaboración de sushi, el doble carolina, de grano redondo, gordo y largo.Frescura del grano: el arroz debe lucir brillante, de superficie uniforme y entero. No puede presentar agujeros, quebraduras, puntos o manchas. El arroz en buen estado tiende a ser transparente, sin un color que lo determine. Si es blanco o amarillo, ese arroz perdió la frescura.Fecha de la cosecha: en Argentina, el doble carolina se cosecha durante el mes de marzo. Otoño es la estación ideal para comprarlo.

Después de haber puesto tanto empeño en la compra, sería una tontería maltratar al arroz en casa, asi que ahora vienen los tips para que, puertas adentro, logremos un resultado final increíble:

Lavado previo: es indispensable para eliminar el exceso de almidón. El lavado hay que hacerlo con agua natural, como sale de la canilla. Se debe lavar suavemente, sin sacudirlo, con calma. Pueden llegar a ser hasta 8 lavados de no más de 5 minutos cada uno para que el grano no empiece a absorber agua, reemplazando el agua cada vez. En este punto Iwao remarca que "cuenta más la tranquilidad con la que se trata el producto que la pulcritud"Cocción: si no se cuenta con una Thermomix (pronto llegará el día en que todas las casas contarán con su propia Thermomix, hasta tanto, cocinaremos como simples mortales): se coloca el arroz en una olla y por el espacio que ocupa, se le agrega la misma medida en agua. Se tapa la olla y se lleva a cocción por 11 minutos a fuego máximo. Luego, sin destapar, se cocina a fuego corona (un nivel debajo del mínimo) por 11 minutos más. Por último, se apaga el fuego y se dejar reposar por 15 minutos. Luego es importante retirarlo de la olla para evitar que, por la alta temperatura, el arroz continue cocinándose. Si es necesario bajar la temperatura para frenar la cocción, se puede utilizar un abanico y ventilarlo con aire a temperatura ambiente. Se deja enfriar y queda listo para preparar el sushi.

Si con todo esto, tu sushi sigue siendo ese bodoque incomible con forma a nada, puede que la cocina (la japonesa por lo menos) no sea lo tuyo. Pero a no desesperar, siempre se puede mejorar.

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