Vicky Fernández MaldonadoMauricio Asta revela los secretos del macaron
Mañana, 20 de marzo, se celebrará como todos los años desde el 2005 el Día Internacional del Macaron. A esta bloguera no la está afectando tanto la cuarentena como para olvidarse de una publicación hermosa anterior - que la podés ver acá- pero lamentablemente se van limitando las opciones de ir a comprar y desde OnTheFoodieSide queremos dar nuestro aporte para seguir con nuestras vidas con un poco menos de faltantes.
Por suerte los amigos se ven en estos momentos y Mauricio Asta nos regala su receta de "Macarons de mandarina"
Base Macaron
Ingredientes:
Polvo de almendras 250 gr
Azúcar impalpable 250 gr
Claras 90 gr
Claras 90 gr
Azúcar común 250 gr
Colorante naranja a gusto
Procedimiento:
Tamizar el polvo de almendras con el azúcar impalpable
Colocar 250 gr de azúcar en una cacerola pequeña y cubrir apenas con agua. Llevar la cacerola a fuego suave y cocinar hasta lograr un almíbar a punto “bolita dura” (118ºC a 121ºC). Cuando el almíbar esté listo, poner a batir 90 gr de clara a punto nieve. Agregar el almíbar muy lentamente sobre un lado del bol. Recordar que en caso de utilizar batidora de mano, es muy importante llegar a toda la preparación. Batir hasta que, al tacto, el bol se encuentre a temperatura ambiente.
Cuando el merengue esté montado y firme, añadir el colorante.
Agregar 90 g de clara a la mezcla de polvo de almendras y azúcar hasta lograr una pasta que será densa, de una textura poco habitual para pastelería. No preocuparse porque, así tiene que quedar.
Dividir el merengue en dos partes iguales. Agregar esta segunda mezcla a una de las partes revolviendo enérgicamente hasta lograr una textura densa y homogénea. Agregar la segunda parte del merengue hasta integrar. De acuerdo a la textura lograda, proceder al macaronage (quita de aire mediante movimiento de espátula).
Sobre una placa con algún antiadherente hacer botones de 3 cm de diámetro con la ayuda de una manga con pico liso. Posiblemente en el siguiente paso, se expandan y agranden. Al mismo tiempo se alisará la superficie espontáneamente. Tal vez sea necesario golpear suavemente la placa sobre la mesada.
El horneado es en horno eléctrico a 140°C, 12 minutos.
Ganache de mandarinas
Ingredientes:
Mandarinas 250 gr
Glucosa 100 gr
Mantequilla 150 gr
Chocolate blanco 500gr
Procedimiento:
Procesar las mandarinas enteras sin semillas en una licuadora. Llevar la pulpa de fruta a hervor junto con la glucosa
Verter sobre el chocolate muy finamente picado
Homogeneizar.
Verter la manteca y seguir mezclando. Procesar con un mixer.
Si te tentaste lo suficiente con esta receta, no te pierdas otras en "La pastelería de Mauricio Asta", de lunes a viernes a las 21.30 horas por la pantalla de El Gourmet.