Primer plan de 2020: aprender a cocinar con los mejores
El fin de año sigue dejándonos cosas lindas en muchos rubros y particularmente en el gastronómico nos deja algunos placeres que nos serán útiles a lo largo de todo el 2020. Los amigos de El Gourmet, único canal de cocina 100% en español que desde hace más de 19 años nos trae lo mejor de la gastronomía latinoamericana, esta vez nos regalan las recetas de sus cocineros estrella para que practiquemos en casa.
Los invito a ponerse el mejor delantal, imaginar una cámara enfrente y jugar por un rato a ser parte de ese dream team de cocineros grosos que nos permiten tener el corazón contento a partir de nuestra panza llena:
Felicitas Pizarro en “Felicitas Parillera”: Rosti de remolacha y papa + Riñoncitos de cordero + pesto + aceite de Albahaca
2 papas
2 remolachas
1 pizca de sal
1 cdita de pimienta de cayena
1 cdita de comino
Aceite de oliva c/n
Sal Marina c/n
Berro fresco/brotes c/n
Riñones de cordero
Sal entrefina
Limón
Albahaca 2 tazas
Ajo 2 dientes
Aceite de oliva c/n
Aceite de albahaca
Piñones 1 puñado
Parmesano 1 taza
Procedimiento: Hervir las remolachas hasta que estén tiernas. Dejar enfriar. Pelar las papas y rallarlas. Rallar las remolachas. Armar las rostis, condimentar con sal, pimienta y una pizca de comino uniendo con las manos y dando forma redonda. Calentar la plancha, agregar unas gotas de aceite de oliva y grillar las rostis de ambos lados.
Con una brochette de acero pinchar unos 5 riñones de cordero con su tela. Entre riñón y riñón dejar un espacio. Condimentar con sal entrefina, jugo de limón y llevar a una parrilla a fuego medio y parejo hasta dorar. Dar vuelta, rociar con jugo de limón y continuar la cocción hasta que estén bien dorados y derretida la tela de grasa que los recubre. Volver a rociar con jugo de limón y servir. Machacar/Mixear piñones con ajo y sal marina, incorporar albahaca, y emulsionar con aceite de oliva. Terminar con queso rallado. Servir las brochettes con las papas rosti y el pesto.
Christian y Roberto Petersen en “Maestros del Asado”: Ojo de bife dry age
Sal entrefina Cantidad necesaria
Ojo de bife dry age 2.5 kgs
Procedimiento: Retirar los bordes secos propios de la carne madurada y la tapa de 1 ojo de bife con hueso de 2, 5 kilos aproximadamente. Cortar los bifes a 3 cm de ancho aprox (1 bife por costilla) y sazonar con sal entrefina. Llevar a una parrilla a fuego fuerte. Cuando los bifes comiencen a tener temperatura en la parte superior y se haya formado una costra, darlos vuelta y continuar cocinando a fuego vivaz por 8 minutos aproximadamente. Servir
Mauro Massimino en “Más Sano Más Rico”: Risotto de quinoa a la calabaza
Quinoa cocida, 300 gr
Puré de calabaza, 300 gr
Papa asada, 100 gr
Palta fileteada, 1 unidad
Queso sardo, 200 gr
Queso pategras, 100 gr
Caldo de verduras, C/N
Queso blanco especiado, 100 gr (*)
Salsa fría de tomate seco de aceitunas verdes y negras, 1 cucharada sopera (**)
Semillas de chía, cantidad a gusto
Cebolla en brunoisse, 40 gr
Verdeo picado, 20 gr
Zanahoria en brunoisse, 20 gr
Repollo blanco picado, 20 gr
Aceite de oliva, cantidad necesaria
En una cacerolita colocar el aceite de oliva y fondear las verduritas hasta que estén bien tiernas, luego agregar la quínoa cocida, el puré de calabaza y el caldo y llevar a hervor hasta que tome buena temperatura. Agregar los quesos, la sal, el aceite de ajo y montar con la ayuda de una cuchara de madera hasta que quede bien cremoso. Por otro lado asar la papa -previamente hervida con la cáscara- cortada en rodajas y reservar. Colocar el risotto en un plato, agregar la papa asada en el centro arriba de este la palta fileteada y por último una quenelle de queso blanco y terminar con la salsa de aceitunas y semillas de chía sobre el risotto.
(*) Ingredientes para queso blanco especiado: 100 gr. de queso blanco; 20 gr. de cebolla picada; 20 gr. de cebolla de verdeo; 2 dientes de ajo; ralladura de limón; miel; 50 gr. de almendras tostadas picadas, cilantro picado, sal, 1 cda. de aceite de oliva. Colocar el queso blanco en un bowl y agregar los demás ingredientes. (**) Salsa fría de tomates secos y aceitunas verdes y negras: 100 gr. de tomates hidratados; 50 gr. de aceitunas verdes picadas; 50 gr. de aceitunas negras; ají molido, aceite de oliva, sal. Picar el tomate y las aceitunas y mezclar con el ají molido, aceite y sal. Procedimiento para la cocción de la quinoa: Colocar la quinoa cruda en una olla y enjuagar de 6 a 7 veces con ayuda de la mano para que de esta manera sacar las sustancias jabonosas (saponinas) y los palitos y piedritas que pudiera tener. Luego colocar por una parte de quinoa, dos de agua sin utilizar sal. Tapar y llevar a hervor medio sin revolver hasta que la quinoa haya absorbido todo el agua y esté cocida no debiendo estar esta desarmada y al pasar una cuchara de madera se desgrane la quinoa quedando bien suelta. Reservar.
Juan Manuel Herrera en “El Pan Nuestro de Cada Día”: Pan de hamburguesas
Harina 1kg
Azúcar 30g
Sal 20g
Leche en polvo 10g
Malta 10g
Margarina 100g
Agua 500 cc
Vainilla c/n
Levadura 25g
Huevos 2u
Hacer una corona con la harina, en el medio verter todos los ingredientes, hasta formar una masa lisa y homogénea. Cortar la masa del tamaño deseado, bollar suavemente y dejar reposar 15 min aprox, tapando los bollos. Dar la forma definitiva y estibar en placas engrasadas. Dejar fermentar a 30ºc y 70% de humedad relativa, hasta que alcancen el doble de su volumen. Hornear a 200ºc de 15 a 20 min, según el tamaño, y cuando salgan del horno se pintan con doradura (yemas, leche, sal y azúcar). Gramaje de hamburguesas 70 gr.
Marcela Lovegrove en “Recetas de Familia”: Chupin de pescado
Aceite c/n
Cilantro c/n
Cola de langostinos 500 grs.
3 hojas de laurel
Extracto de tomate 1 cda.
Filete de corvina 1 kg.
Harina c/n
3 tomates
Vino blanco 1 taza
Perejil c/n
Sal y pimienta c/n
2 cebollas
Vinagre 2 cda.
2 morrones
Caldo 1 taza
Cortar la corvina en trozos grandes y condimentar con sal. Pasarlos por harina y freír hasta dorar, reservar. Calentar una cacerola con aceite dorar los langostinos por ambos lados, retirar y reservar. En la misma olla agregar en capas un poco de pescado, cebolla en juliana, morrón en juliana, tomate en rodajas, perejil en hojas, condimentar y repetir el procedimiento hasta terminar los ingredientes. Agregar el vino, el vinagre, laurel y dejar evaporar el alcohol. Agregar caldo casi hasta cubrir y cocinar por 5 Minutos. Añadir los langostinos reservados y cocinar por 3 Minutos. Servir con cilantro picado.