Los secretos de una papa frita perfecta

Juan Manuel Ferrari, de Lo de Jesús, nos comparte sus recetas

receta papas fritas
Papas fritas perfectas

El viernes 20 de agosto se celebra el Día de la Papa Frita, y para disfrutarlo Juan Manuel Ferrari, el chef de la palermitana parrilla Lo de Jesús, y el chef Lucio Marini, nos comparten sus recetas y sus secretos para obtener una papa frita perfectamente crujiente.


"Las papas fritas son las reinas de las guarniciones, acompañan carnes, pescados, aves, etc, o también solas. ¡¡Son parte de nuestra cultura gastronómica y nosotros en Lo de Jesús, las tratamos como se merecen!", comenta Juan Manuel Ferrari, donde las papas una vez peladas y cortadas, la papa se lleva al frío en recipientes con agua, para el día siguiente cocinarlas.


Ese día, se pasan por agua caliente y se dejan enfriar por unas horas. Una vez frías las papas blanqueadas se fríen hasta que empiecen a dorar. "Pero, ¡ojo! ¡No se tienen que dorar! Cuando empiezan a dorar se retiran, escurren bien y se colocan en usa fuente con papel de base para que absorba el excedente de materia grasa. Se dejan enfriar nuevamente y luego se vuelven a freír a 180 * grados, se colocan en una fuente y se le agrega unos toques de sal".

Lucio Marini
El chef Lucio Marini

¿Qué papas elegir? "La papa que utilizamos por lo general es de la variedad spunta , depende la época del año la papa proviene de diferentes regiones de nuestro país, su calidad varía y no todas fríen bien, siempre pregunta a tu verdulero de confianza cual es la mejor papa para freír. Otra variedad que utilizamos dependiendo la época del año es la inovator, es más pequeña, pero fríe bien y es sabrosa".


En cuanto al aceite, agrega Ferrari, "se pueden elegir diferentes variantes, nosotros utilizamos 100 % girasol, la calidad del aceite es muy importante! Por otro lado, la sal se agrega al momento de comer las papas fritas, no antes porque las ablanda. Trata de usar sales de calidad, nosotros utilizamos sal Marina de nuestra Patagonia".


Vamos entonces con la versión Marini style:


PAPAS FRITAS POR LUCIO MARINI Ingredientes:

  • 1 kg. de papas

  • Aceite

  • Sal Condimento

  • ½ cucharada de pimentón ahumado.

  • Pimienta molida

  • Hierbas frescas (opcional)

Procedimiento: Lo primero que debemos hacer es conseguir unas buenas papas. Que tengan una piel lo más limpia y fina posible (si la vamos a hacer con cascara). Primero, las pelamos y cortamos en bastón parejas. Luego las blanqueamos en agua hirviendo con un poco de vinagre y sal, por unos 6 a 7 minutos. Retiramos las papas y ponemos a escurrir. Incorporamos un poco de pimentón y mezclamos bien. Ponemos una olla con aceite para hacer una fritura profunda. Una vez bien caliente incorporamos las papas y dejamos que se doren bien.

papas fritas
Una dupla imbatible

TIP: Con esta forma vamos a conseguir una papa bien crocante por fuera y bien húmeda por dentro. Retiramos las papas y disponemos en papel de cocina absorbente, para que pierdan el exceso de aceite.

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